今日观点!东坡茄子是哪里的菜?东坡茄子菜怎么做?

2022-10-31 16:36:42

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东坡茄子是哪里的菜(东坡茄子菜)


(资料图片)

前些天,邻居相约去位于望京的眉州东坡酒楼,于是扯出苏东坡与吃的话题。

苏东坡是文豪,是美食家,论美食品鉴,至少也是史上TOP3,虽然袁枚写了《随园食单》,但是,要说不仅会吃还有菜式发明,并有名菜流传至今的,只有苏东坡。

以东坡为名的佳肴,不下几十种,各种东坡肉,各种东坡鱼,甚至有东坡豆腐,以及东坡茄子等。

很多人把东坡菜视为川菜,其实,很难说它属于那个地域菜系。你从长江边上往南走,走过荆楚,过西子湖,进入赣粤,跨过琼州海峡,一直走到天涯海角,一路上,都会找到本土的东坡菜。

我习惯走到哪就吃哪儿的特色菜,所以,逢到苏东坡留下足迹的地方,总要访访是否有东坡菜遗存。某年竟然在赣州发现有“酸菜炒东坡”。

苏东坡贬谪惠州,惠州紧邻赣州,他常去。赣州有道土菜——酸菜炒猪肠,他每餐必吃,后来,人们就将这道菜称为酸菜炒东坡。这可能是唯一东坡命名,却非东坡发明的菜式。

苏文豪每到一地,都依据当地食材创新美食。东坡肉之所以在黄州风靡,是因为当地猪肉价贱。

这个有诗为证,写在他的《猪肉颂》里:

“洗净铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它,火候足时它自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯食,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”

虽然东坡肘子和东坡肉发明地在湖北,但因为传播开是在杭州,所以,杭州人一直将东坡肉视为本土菜。

东坡肘子、东坡肉,我是在川菜馆里吃到的,而梅菜扣肉则是在粤菜馆。

梅菜扣肉。

南粤盛产梅菜,流放惠州的苏东坡就将猪肉切片,夹进梅菜,蒸食,扣肉肥腻,梅菜清口,所以,梅菜扣肉粤人也食得。

八十年代初,粤菜风靡北京时,梅菜扣肉是明星,一直被视为粤菜。

走多了,品多了,就有了一个发现——东坡菜竟与辣椒无缘。

四川人发明菜式,居然不放辣椒是不是很奇怪?要知道,苏文豪可是眉山人!

北宋经济发达,东京汴梁已经有了三大菜系,南食、北食和川饭。但在北宋民俗百科全书《东京梦华录》里,并没有提到辣椒,《梦粱录》里也没有。

今天,我们称五味是“酸、甜、苦、辣、咸”,而在苏东坡时代,是“酸、甜、苦、辛、咸”。那个辛,也是辣,但与今天的辣不同。

四川盆地潮湿,川人喜食辣味,但用于烹饪的辣味,是生姜、大蒜、胡椒、茱萸、芥末和辣菜,这就是当时的辣味——辛。

《东京梦华录》说,汴梁夜市上出售辣脚子,酒楼门口还有小贩托着白瓷缸子卖辣菜,辣脚子和辣菜其实都芥菜疙瘩。

四川盛产花椒,直到今天,汉源、茂县的花椒都特有名。花椒被川人普遍用作调味,所以,川菜自古以麻辣著称。

最终答案是,苏东坡那个时代的中国,根本就没有辣椒。辣椒进入中国,是苏轼身后500多年的事。

辣椒原产南美墨西哥,15世纪,哥伦布发现新大陆,从墨西哥带回辣椒,辣椒开始向全球播撒的历程。

明末,辣椒开始进入中国。

辣椒最先通过海上丝绸之路,登陆泉州,通过两广和湖南,向西南传播。嘉庆以后,黔、湘、川、赣四省方开始“种(辣椒)以为蔬”。

这个不是中国原产的植物物种,却成就了中国著名的饮食菜系,川、湘、黔、赣、滇,无不以辣为美味。

苏轼的口味肯定由于游历而产生变异,比如,他喜欢甜食,喜欢在东坡肉和东坡肘子表面抹蜂蜜,而且,他嗜食蜂蜜到了程度,他有诗一首,赞曰:“不食五谷惟食蜜”(《安州老人食蜜歌》)。还比如,川人喜辛味,但他许多菜式居然不放花椒。

一般人把眉州东坡酒楼当作川菜,川菜麻辣,眉州是四川的,苏东坡也是四川的,但是,东坡菜既不麻也不辣。

东坡菜不惟与今天的川菜不搭杠,和当时的川菜也不完全一个味,所以,东坡菜就是东坡菜。它的特点充分体现了苏东坡的文人作风,散漫,走哪随哪,就地取材,风味不一。